Weihnachtsmenue vom Sternekoch

Bernhard MetzlerBernhard Metzler von Metzlers Gasthof in Hackenheim empfiehlt:

Jacobsmuscheln in Noilly-Prat

Barbarie – Entenbrust auf Rahmwirsing mit Orangen – Pfeffersauce

Moccaparfait mit Grappaschaum und Feigen

Jacobsmuscheln in Noilly – Prat

Zutaten für 4 Portionen:

400 g frische Jacobsmuscheln

Öl zum anbraten

4 cl Weißwein trocken

2 cl Noilly – Prat (trockener Vermouth)

1 Eschalotte

¼ l Fischfond

¼ l Sahne

Salz , Pfeffer , Zitronensaft

Kerbel zum garnieren

200 g Lauchrauten

40 g Wintertrüffel ( Konserve)

etwas Butter

Den Weißwein , Vermouth und die fein geschnittenen Eschalotten in einem Topf reduzieren. Mit dem Fischfond auffüllen und wieder fast einkochen. Mit der Sahne auffüllen , aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Das Gelbe vom Lauch in Rauten schneiden und in Butter bei schwacher Hitze leicht dünsten. Eventuell noch etwas Wasser zugeben.  Zum Schluß die in Scheiben geschnittenen Trüffel beigeben und kurz mit erhitzen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Jacobsmuscheln sauber putzen ( Muskelteile und Rogen abschneiden )

Auf ein Küchenpapier legen und trocknen.

Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten eine ½ Minute braten.

Anrichten :

Das Gemüse auf Teller verteilen.

Die Jacobsmuscheln um das Gemüse arrangieren und mit etwas Sauce bedecken.

Mit Kerbelzweigen garnieren.

Dazu empfehlen wir einen trockenen nicht zu kräftigen Weisswein, z.B. weissen Burgunder (Weiss- oder Grauburgunder, Chardonnay)

Barberie- Entenbrust auf Wirsing an Orangen-Pfeffersauce

Zutaten für 4 Portionen:

4 Entenbrüste a 180 – 200 g

Öl und Butter zum Braten

2 Thymianzweige

800 g Wirsing in Streifen

Butter

1/8 l Sahne

1 Eschalotte , Muskat

Saft von 2 Orangen

1 Eßl . grüner Pfeffer aus dem Glas

1 Eschalotte

2 cl Cognac

2 cl roter Portwein , ein Spritzer Cointreau

¼ l  brauner Geflügelfond

1 Eßl . Butter

Salz , Pfeffer

Den Wirsing in Salzwasser kurz blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken , damit er seine schöne Farbe behält. Danach auf ein Sieb geben.

Die Eschalotten in Butter glasig anschwitzen und den Wirsing beigeben. Mit Sahne auffüllen und mit Salz , Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Entenbrüste salzen und pfeffern und auf der Hauptseite in Öl und etwas Butter  anbraten. Öfters wenden und für ca. 10 Minuten in den 200 ° heißen Backofen schieben. Am Ende des Bratvorgangs Thymianzweige beigeben.

Immer wieder mit dem Bratfett übergießen. Dann die Brüste auf ein Gitter legen und etwas ruhen lassen.

Das Bratfett abgießen. Die kleingeschittenen Schalotten und die angedrückten Pfefferkörner in ganz wenig Butter anschwitzen und mit etwas Cognac und Portwein ablöschen. Den Orangensaft ebenfalls angießen und reduzieren. Wenn alles gut eingekocht ist den Geflügelfond beigeben. Wiederum etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit kalten Butterflöckchen leicht binden. Mit etwas Cointreau verfeinern.

Anrichten :

Den Wirsing auf Teller verteilen und die zuvor nochmals kurz erhitzte Entenbrust in Scheiben schneiden  und auf dem Wirsing anrichten. Die Sauce um den Wirsing verteilen.

Dazu empfehlen wir einen kräftigen Rotwein, z.B. einen Spätburgunder

Moccaparfait mit Grappaschaum und Feigen

Parfait – Zutaten für 4 Portionen:

6 Eigelb

220 g Zucker

30 g Kaffeepulver

1 /8 l Wasser

2 cl Cognac

400 g geschlagene Sahne

Eigelb und Zucker im Wasserbad aufschlagen.

Anschließend im kalten Wasser kalt schlagen .

Kaffeepulver im Wasser aufkochen und kurz ziehen lassen.

Die Flüssigkeit unter die Zucker – Eimasse rühren. Den Cognac ebenfalls.

Die steif geschlagene Sahne unterheben und in eine mit Klarsichtfolie

ausgelegte Kastenform füllen und 1 Tag einfrieren.

Grappaschaum :

3 Eigelbe

5 Eßl. Weißwein

1 Eßl. Grappa

3 Eßl. Zucker

Alles zusammen in einem Wasserbad zu einer schaumigen Masse schlagen.

Anrichten :

Das Parfait aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

Mit dem Grappaschaum angießen.Eine Feige der Länge nach halbieren und anlegen.

Mit Puderzucker und Minzeblättchen garnieren.

Wir wünschen viel Spass und Erfolg beim Nachkochen und natürlich einen guten Appetit!

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