„Bâtonnage“

Einige Weissweine (Kirchberg Riesling und Nahe Chardonnay) reifen bei uns auf der Vollhefe. (Weinausbau „sur lie“, „auf der Hefe“) Diese Methode ist gerade bei der Lagerung im kleinen Holzfass unverzichtbar, weil die in Schwebe befindlichen Hefeteilchen den Sauerstoff adsorbieren und so einer zu schnellen Alterung der Weissweine im Holzfass entgegenwirken.
Um die Hefe in Schwebe zu halten wird sie zweimal pro Woche aufgerührt. (Aufrühren bzw. Durchmischen = französisch bâtonnage)
(Fotos: Hefe aufrühren im Barriquefass per Hand mit einem sog. Bâtonnagelöffel aus Edelstahl.) Die Dauer richtet sich nach der Art des gewünschten Weines, erfolgt bei uns bis zur Abfüllung im Frühsommer, bei den trockenen Rieslingen im großen Holzfass und im Edelstahltank, beim Chardonnay in den Barriquefässern. Die Intervalle verlängern sich dabei allerdings von jedem zweiten Tag bis später zu jeder zweiten Woche. Diese Art der Weissweinbereitung hat viele sensorische Vorteile: Die Hefeinhaltstoffe lassen den Wein runder, fülliger und alterungsfähiger werden. Die Reifezeit verlagert sich sozusagen nach hinten. Nach der Flaschenfüllung brauchen diese Chardonnays und Rieslinge einige Zeit um ihr volles Aroma zu entfalten. Sollen sie sofort getrunken werden, dann empfehlen wir immer auch den Einsatz einer Weissweinkaraffe, grosse Gläser oder einfach ein kurzes Dekantieren in eine andere Flasche und zurück.

Peter

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