Adventsrezept vom Sternekoch

Bernhard Metzler

Bernhard Metzler von Metzlers Gasthof Hackenheim:

Geeister Christstollen mit Rotweinbirne und Zimtschaum

3 Eier
4 Eigelbe
250 g Zucker
1 l geschlagene Sahne
50 g Orangeat
50 g Zitronat
50 g Rosinen
30 g gehobelte Mandeln
4 cl Rum zum Einweichen der Früchte
2 Messerspitzen Christstollengewürz
4 reife Birnen
½ l Rotwein
150 g Zucker
1 Eßl. Butter
4 Eigelb
4 Eßl. Zucker
8 cl trockener Weißwein
2 Messerspitzen gem. Zimt

Eigelbe, Eier und Zucker in einen Schlagkessel geben, im Wasserbad aufschlagen bis eine dickflüssige Masse entsteht und das Ganze dann in kaltem Wasser wieder kalt rühren.

Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Zitronat, Orangeat und die Rosinen ( vorher in Rum eingeweicht ) ebenfalls unterheben.

Die gerösteten Mandeln zum Schluss untermischen.

Eine Christstollenform mit Folie auslegen, die Masse einfüllen und für einige Stunden in die Gefriertruhe legen.

Die Birnen schälen und das Kerngehäuse herausschneiden. Den Rotwein mit dem Zucker zum Kochen bringen und die Birnen hineingeben ( nicht zu weich kochen ).

Die fertigen Birnen aus dem Sud nehmen und diesen noch etwas einkochen, anschließend mit der Butter leicht binden.

Für den Zimtschaum alle Zutaten in eine Schüssel geben und im Wasserbad zu einem luftigen Schaum aufschlagen.

Anrichten :
Die Birnen schön auf einem Teller arrangieren und mit etwas Sauce begießen. Das Parfait mit Kakaopulver und etwas Puderzucker bestäuben. In Scheiben schneiden und zu den Birnen legen. Den Zimtschaum ebenfalls angießen.

Guten Appetit!

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