Kellerproben…

…finden in diesen Tagen täglich statt. Wie neulich schon berichtet ist sensorische Aufmerksamkeit zur Zeit Pflicht.

Neben der analytischen Gärkontrolle (Messung der Zuckerabnahme) ist die geschmackliche Weinentwicklung, gerade bei den sehr langsam gärenden Rieslingen und Chardonnay bei uns enorm wichtig.

Kleinste Temperaturveränderung im Keller können die Hefen empfindlich in ihrer Arbeit stören. Sind diese erst mal inaktiv durch Kälte und zusätzlich durch den immer höher werdenden Alkoholgehalt, ist es sehr schwierig, sie wieder in Schwung zu bringen. Die unterschiedlichen Temperaturen müssen genutzt werden: Draussen warm = Tore auf, draussen kalt = Tore zu.

Andererseits liegen die Spätlesen die restsüß bleiben sollen, seit gestern draußen und blubbern nur noch langsam vor sich hin, bis die Hefen „satt“ sind und ihre Tätigkeit von selbst einstellen.

Für die unterirdischen Holzfasskeller gilt absolute Temperaturkonstanz, weil die Rotweine und die Chardonnays dort ihre Säure abbauen und auch dort keine Temperatursprünge gebraucht werden können.

Also noch keine Zeit für den Winzerwinterschlaf, zumal auch im Weinberg die Arbeit weitergeht (ein alter Portugieserweinberg in bester Kirchberg Lage wurde wie bei unseren Kollegen an der Mosel gerodet, um Platz für einen neuen Riesling zu machen) und das Weihnachtsgeschäft vor der Tür steht.

Peter

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