Kaulwein-Weblog

Seit dem vergangenen Wochenende stehen die Zeichen auf Frühling: Die Temperaturen sind merklich angenehmer geworden und auch wenns im Schatten schon mal schnell frisch wird und das Wetter noch keinesfalls konstant ist: Die Winterjacken können wohl eingemottet werden. In den Weinbergen tut sich einiges, neben dem schön anzuschauenden blühenden Löwenzahn beginnt der Austrieb der Reben. Der Termin entspricht ungefähr dem langjährigen MIttel. (14 Tage Rückstand gegenüber dem Extremfrühjahr 2007!!!) Auch die Wasserversorgung war ausreichend und mit 180 Liter/qm seit Februar deutlich über dem langjährigen, dreimonatigen Schnitt. Gute Startbedingungen also für dem Jahrgang 2008. Der 2007er macht uns täglich mehr Spass bei unseren Proben: viel Frucht, Extrakt und reife Säure bei den Weissweinen und dichte, konzentrierte Rote mit reifen Tanninen. Nach zwei, drei Wochen Ruhezeit nach der Flaschenfüllung werden die ersten im Verkauf sein. Wir berichten gerne darüber!!

Peter

Knapp 6 Monate nach der Ernte ist es Zeit den neuen Jahrgang zu beurteilen: Viele 2007er Weine sind schon abgefüllt, verkauft und wohl auch schon getrunken. Bei uns wurden bisher nur unser Silvaner Literwein und unsere Spätlese die wir Ostern in Frankreich angeboten hatten, in Flaschen gefüllt. Das hat verschiedene Gründe: Lange Gärdauer teilweise bis in den Dezember hinein, unsere spezielle Weissweinbereitung mit langer Hefelagerung, sowie der Stelvin Verschluss der bei uns jetzt verstärkt eingesetzt werden soll. Alles Faktoren, die unsere Weine langsamer reifen lassen und ein zu frühes Abfüllen verbieten. Der erste “echte” Abfülltag wird bei uns kommende Woche stattfinden. Vorausgegangen waren zahlreiche wöchentliche Poben, um die Reifeentwicklung der jeweiligen Weine verfolgen zu können. Weil die Keller noch relativ kalt sind, geschieht dies optimalerweise im Proberaum, wo die Weine ausreichend temperiert sind und die Entwicklung über mehrere Tage wird beobachtet werden kann.

Peter

Unsere Kollegen Steffens-Keß und der Thomas Lippert haben schon im vergangenen Jahr darüber berichtet: Die schwierige Situation zur Zeit auf dem deutschen Weinflaschenmarkt.

Nachdem es jahrelang auch die absurdesten Flaschenformen in ungefähr 20 verschiedenen Farbtönen zu bestellen gab, war es nur eine Frage der Zeit bis der Markt sich selbst überholt. Ab dem 2007er Jahrgang wird bei uns verstärkt mit langem Schrauber verschlossen. (Die Diskussion bzgl. idealem Verschluss wurde im vergangenen Jahr hier schon ausführlich erläutert.) Für die Ende Februar geplante Abfüllung hatten wir zum Glück rechtzeitig unsere Schlegel-Schraubverschlussflaschen bestellt, sonst könnte es jetzt knapp werden.

Viele Kollegen verwenden die Bordeauxflaschenform für Kork oder Schraubverschluss als Standard. Diese werden ausreichend produziert und können (fast) ohne Schwierigkeiten bestellt werden. Erstmals wird bei uns, neben den fruchtig süßen Spätlesen auch ein Weißherbst verschraubt werden. Wir werden berichten!

Peter

Im Januar/Februar werden bei uns die Rotweine von der Hefe getrennt (abgestochen!) Seit Mitte November, also nach beendeter

Maischegärung liegt der neue Rote in den großen Holzfässern. (1200 l fassendes, traditionelles “Stückfass” aus Hunsrückeiche). Dort bauen Spätburgunder, Portugieser und Dornfelder ihre Säure ab. Bei konstanten Temperaturen dauerte diese “Säureumwandlung”ungefähr drei Wochen. Danach entwickelt sich keine Kohlensäure mehr und die Weine beginnen sich zu klären. Die schweren Trub- und Hefeteilchen sinken langsam zum Fassboden. Der einigermassen blanke Wein wird jetzt abgezogen und in andere Fässer umgelagert. Dabei wird unterschieden nach der Art des Rotweintyps: Die kräftigen Weine reifen im Barriquefass, die fruchtigen in den großen Holzfässern. Die Hefe wird gesammelt und zum Destillieren gebracht. Daraus entsteht dann ein sehr weiniger Weinhefebrand.

Foto: Spätburgunderhefe im großen Holzfass

Peter

Emeline hat sich Ihr Lieblingsfass schon ausgesucht!

Schönes Wochenende!

Foto: Peter Kaul
Datum: 6.1.2008
Ort: Weingut Kaul, Hackenheim
Gerät: Nikon D 40 x

Gestern 13.00 Uhr im Kaul-Weinkeller in Hackenheim: Die zwei letzten Fässer mit Kirchberg Riesling haben ihre Gärung beendet.

Die tapferen Hefen haben in 12 Wochen Gärdauer das Aromaoptimum herausgeholt. Typisch für den schweren Kirchbergboden: Dichte Rieslinge mit tollen Zitrusaromen und  knackig reifer Rieslingsäure, die nach entsprechender Hefelagerung, ihr volles Potential erst im nächsten Jahr zeigen werden.

Unser Kirchberg Riesling gärt langsam vor sich hin…

Das letzte Fass ist mittlerweile bis auf 15° Öchsle vergoren was einem Restzuckergehalt von ca 30 g/l entspricht. Die anderen sind schon im trockenen Bereich (unter 9 g/l Restzucker) so dass der Durchschnitt der gesamten Menge unter 10 liegt. Als hätten sie´s gewusst: Am Montag fahren wir für eine Woche nach Frankreich und bis dahin sollte die Gärung beendet sein. Die tägliche sensorsorische Kontrolle ist in diesem Stadium mehr als Pflicht und über 600 km Entfernung ist das nicht so einfach! Deshalb wird der Kirchberg Riesling am Samstag nach draussen gefahren, wo durch die kühle Aussentemperatur (z.Zt. - 6 °) die Hefen ihre Arbeit verweigern und inaktiv werden.

Peter

Gärkontrolle mit der Öchslewaage

Schönes Wochenende!

Foto: Peter Kaul

Datum: 18.12.2007
Ort: Weingut Kaul, Hackenheim
Gerät: HP945

Alle trockenen Premium-Weissweine reifen bei uns auf der Vollhefe. (Weinausbau “sur lie”, “auf der Hefe”) Diese Methode ist gerade bei der Lagerung im kleinen Holzfass unverzichtbar, weil die in Schwebe befindlichen Hefeteilchen den Sauerstoff adsorbieren und so einer zu schnellen Alterung der Weissweine im Holzfass entgegenwirken.
Um die Hefe in Schwebe zu halten wird sie zweimal pro Woche aufgerührt. (Aufrühren bzw. Durchmischen = französisch bâtonnage)
(Fotos: Hefe aufrühren im Barriquefass per Hand mit einem sog. Bâtonnagelöffel aus Edelstahl.) Die Dauer richtet sich nach der Art des gewünschten Weines, erfolgt bei uns bis zur Abfüllung im Frühsommer, bei den trockenen Rieslingen im großen Holzfass und im Edelstahltank, beim Chardonnay in den Barriquefässern. Die Intervalle verlängern sich dabei allerdings von jedem zweiten Tag bis später zu jeder zweiten Woche. Diese Art der Weissweinbereitung hat viele sensorische Vorteile: Die Hefeinhaltstoffe lassen den Wein runder, fülliger und alterungsfähiger werden. Die Reifezeit verlagert sich sozusagen nach hinten. Nach der Flaschenfüllung brauchen diese Chardonnays und Rieslinge einige Zeit um ihr volles Aroma zu entfalten. Sollen sie sofort getrunken werden, dann empfehlen wir immer auch den Einsatz einer Weissweinkaraffe, grosse Gläser oder einfach ein kurzes Dekantieren in eine andere Flasche und zurück.

Peter

Chardonnay, Spätburgunder, Portugieser und Dornfelder reifen bei uns ganz oder teilweise in den kleinen (225 l) Eichenholzfässern.

Dabei verwenden wir nie ausschließlich neue Barriques, sondern immer eine Mischung aus jungen und älteren Fässern. Je kräftiger der Wein umso mehr neueres Holz verträgt er, ohne diese aufdringliche Holznote zu bekommen. Optimal für die Weinreife ist neben dem Holz als natürliches und “atmendes” Fassmaterial, die Grösse von 225 l. Diese ergibt ein sehr gutes Verhältnis von Fassoberfläche (und damit quasi Atmungsoberfläche) zum Inhalt, im Gegenatz zu den grösseren Fässern. Die Holzfassreife führt bei den Rotweinen zum besseren Abrunden der Tannine und zur Farbstabilisierung. Nach dem Säureabbau, der im grossen Holzfass stattfindet wird der junge Rotwein im Dezember in die Barriques gefüllt und beginnt dort dann seine Reife.

Peter