Abstich
Im Januar/Februar werden bei uns die Rotweine von der Hefe getrennt (abgestochen!) Seit Mitte November, also nach beendeter
Maischegärung liegt der neue Rote in den großen Holzfässern. (1200 l fassendes, traditionelles “Stückfass” aus Hunsrückeiche). Dort bauen Spätburgunder, Portugieser und Dornfelder ihre Säure ab. Bei konstanten Temperaturen dauerte diese “Säureumwandlung”ungefähr drei Wochen. Danach entwickelt sich keine Kohlensäure mehr und die Weine beginnen sich zu klären. Die schweren Trub- und Hefeteilchen sinken langsam zum Fassboden. Der einigermassen blanke Wein wird jetzt abgezogen und in andere Fässer umgelagert. Dabei wird unterschieden nach der Art des Rotweintyps: Die kräftigen Weine reifen im Barriquefass, die fruchtigen in den großen Holzfässern. Die Hefe wird gesammelt und zum Destillieren gebracht. Daraus entsteht dann ein sehr weiniger Weinhefebrand.
Foto: Spätburgunderhefe im großen Holzfass
Peter
